Publié le 13 Juillet 2010 par tonton gégé Publié dans CONSERVES MARINADES HUILES Pour les sardines Les ingrédients 2 kg de sardines très fraîches 800g de gros sel 1 litre d'huile d'olive La recette Nettoyez les sardines, videz les et rincez les et coupez la tête, ôtez l'arête centrale sous l'eau, déposez les sur du papier absorbant pour bien les sécher puis déposez une couche dans un saladier, saupoudrez de gros sel et recommencez jusqu'à ce que toutes les sardines soient en macération, attendez au moins 4 heures. Débarrassez les sardines du sel et disposez les dans un plat allant au four, arrosez d'huile d 'olive et enfournez pour un quart d'heure de cuisson à 280°C thermostat 9. Préparez vos bocaux et disposez les sardines bien serrées, recouvrez d'huile et stérilisez au minimum une heure. Pour les anchois Les ingrédients 2 kg d'anchois très frais Vinaigre de vin 800 g de gros sel 1 bouquet de thym 1 litre d'huile d 'olive La recette Comme pour les sardines nettoyez de la même façon mais la macération dans le sel est plus courte 2 heures suffisent. Dans un plat disposez les filets bien à plat et recouvrez de vinaigre, laissez mariner 2 heures. Dans un bocal disposez les filets bien serrés et intercalez deux branches de thym par bocal, recouvrez d'huile d'olive et fermez avec un caoutchouc pour que le bocal soit bien hermétique. Pas de stérilisation pour cette recette. Attendez une dizaine de jour avant de goûter les anchois et conservez dans un endroit sombre et frais. Newsletter Abonnez-vous pour être averti des nouveaux articles publiés. Hébergé par Overblog
Emballagesrecyclables, petits prix, bienfaits nutritionnels à tous les étages (protéines, oméga-3, vitamine D, calcium), facilité de préparation. Les conserves de poisson ont tout bon. Plus encore qu’une tradition, la mise en conserve de la sardine a forgé un pan de l’économie bretonne depuis le XIXe siècle. Aujourd’hui, l’industrie de la sardine est bien sûr bien moins importante, mais elle reste bien vivante et active. La pêche à la sardine Un film de 26 minutes de l’émission de France 3 Ouest Littoral la pêche à la sardine à bord du War raog, un bolincheur de Concarneau. Et aussi ce film, toujours de l’émission Littoral, réalisé en 2020, qui fait le tour de la sardine, depuis la pêche à Saint-Gilles Croix de Vie jusqu’à la mise en boîte chez Chancerelle à Douarnenez Toute une histoire ! L’Ifremer propose en téléchargement dans ses archives un livre étonnant, intitulé De la pêche à la sardine et des industries qui s’y rattachent », publié en 1864 ! On y apprend qu’un juge de Lorient créa la première marque de sardines à l’huile, sous la marque Mademoiselle Le Guillou. Depuis, la mise en boîte de la sardine a connu des évolutions finie, la boîte de métal épais et sa clef dédiée, place à la boîte fine qui s’ouvre sans outil… Place aussi à une large gamme aujourd’hui, les conserveurs nous proposent toujours la fameuse sardine à l’huile, mais ils ont largement diversifié leurs recettes, pour le plus grand plaisir des amateurs à l’huile d’olive, d’arachide, à la tomate, sauce piquante, aux herbes, à l’oignon… ou encore au naturel, sans huile. Gonidec est une entreprise familiale créée en 1959 à Concarneau, connue pour sa marque Mouettes d’Arvor. Valérie Gonidec en est la directrice opérationnelle, elle nous donne son avis d’experte. “À Concarneau, il y a eu jusqu’à 32 conserveries ! La sardine a été un produit de luxe, puis un produit populaire, puis un produit un peu ringard. Aujourd’hui, la sardine en boîte est redevenue tendance, les grands restaurants la mettent à leur carte. Mais elle reste aussi un produit populaire.” Le poisson en conserve “La stérilisation est une phase délicate, elle modifie les saveurs et les textures. Pour obtenir un bon produit, il faut un beau poisson, beaucoup de précautions et un grand savoir-faire. On ne peut pas tout faire il nous arrive de mettre au point de très belles recettes qui ne passent pas l’étape de la stérilisation.” La saison de la sardine “En Bretagne, on pêche la sardine de mai à novembre. la sardine peut être présente en dehors de cette période, mais le taux de graisse est alors insuffisant. Une sardine peu grasse, que nous appelons une sardine verte, sera dure. La sardine est un poisson migrateur, sa présence reste un mystère. C’est difficile pour nous lorsque la sardine n’est pas au rendez-vous… mais finalement c’est rassurant, la nature a le dernier mot.” La fabrication “Nous préparons la sardine à l’ancienne le poisson est étripé, saumuré, puis frit. C’est un travail manuel, les sardines sont reprises une à une. Photo Gonidec Avant la mise en boîte, les ouvrières remettent un coup de ciseau, car les extrémités ont pu être abimées lors de la friture.” Le vieillissement “Le vieillissement est important si l’on goûte une sardine le lendemain de la mise en boîte, elle n’est pas bonne, ici on dit qu’elle a un goût de bouillotte », goût qui est dû à la stérilisation. Pour une saveur optimale, il faut attendre 6 mois. Personnellement, je les consomme à 2-3 ans, il s’est alors produit la grande métamorphose. “Il faut manger une boîte de sardine lorsqu’elle est périmée” disait mon beau-père Jacques Gonidec. Nous avons quelques séries de boîtes millésimées, mais nous ne pouvons pas stocker à long terme à grande échelle. Les consommateurs passionnés et connaisseurs font leurs propres réserves, leurs cave à sardines ».” Faut-il retourner les boîtes de sardines ? “C’est une vieille pratique on doit retourner de temps à autre les boîtes de sardines que l’on stocke dans le placards. Autrefois, les boîtes étaient soudées à la main, elles ne pouvaient donc pas être entièrement remplies d’huile. Pour faire en sorte que les sardines soient uniformément confites, il fallait donc retourner régulièrement les boîtes, c’était une nécessité. Aujourd’hui, les boîtes sont serties le couvercle vient se positionner sur la boîte et est embouti. La boîte déborde au moment du remplissage. Elle est donc totalement remplie d’huile. Mais il est bon de continuer cette pratique de retournement régulier des boîtes, cela assure l’uniformité de confit. C’est un cérémonial, on apporte à ses sardines une attention particulière.” La sardine, comment ça se mange ? Le plus simple on ouvre la boîte, on mange. On peut même manger dans la boîte… Très bon aussi dans une vraie assiette, avec des pommes de terre à l’eau, ça reste très simple à préparer et ça fait un vrai repas. Au travail, coupez deux endives dans un bol, versez-y une boîte de sardines complète, avec l’huile, et voilà une gamelle pratique, toute prête, très saine et light des protéines, des fibres et du bon gras !. Écrasée à la fourchette, la sardine constitue des rillettes de poisson quasiment toutes prêtes. On peut toujours y ajouter un soupçon de crème fraîche et des oignons hachés très fin. Parfait sur des toasts pour l’apéro. La question des arêtes Ça se mange, ça ne se mange pas ? Si la sardine est de qualité, n’hésitez pas ! les arêtes sont partiellement dissoutes, elles sont aussi fondantes que la chair, et riches en calcium. Nos recettes 27 idées pour utiliser les sardines en boîtes au quotidien Pour garnir des toasts à l’apéro Qu’est-ce qui fait la différence entre une sardine ordinaire et une sardine d’exception ? Une boîte de sardines, quelques courgettes, et voilà une quiche très parfumée, légère et équilibrée. Comment remplir sa lunch box de gourmandise et d’équilibre nutritionnel ? Essayez ces endives aux sardines ! La sardine en boîte, une tradition bretonne, un aliment de premier choix, économique et populaire Le goût des sardines à l’huile se bonifie-t-il avec le temps ? Cuisine à l’Ouest l’a vérifié. Conclusion ? Ben… Les sardines en boîte à poêler, vous connaissez ? On a testé. C’est bon. Elles font elles-mêmes leurs sardines à l’huile ! Les sardines à l’huile d’olive de Mamigoz Les sardines à l’huile d’olive et au citron de La Main à la pâte Sur les blogs, des idées pour cuisiner vos sardines en boîte Les tapas de sardine à l’huile de Petits plats entre amis Makis aux sardine à l’huile de Cuisine de tous les jours Samoussas de sardine à l’huile en vidéo par Élise sur Bouchées aux sardines d’Aux mille délices Crostini de sardines de Fourchette et bikini Sardines en écrasé de pommes de terre de La Cuisine des jours Keftas de sardines de Rose and cook Tartare de sardines et fromage frais de La Compagnie bretonne du poisson Verrines de sardines et gelée de tomates de Philomavie Palmiers à la sardine et piment d’espelette du Bistro de Jenna Mini breizh cakes aux sardines des Délices de Thithoad Tartelettes aux sardines de La Pointe de Penmarc’h Conserves de poissons, le site de la filière Informations complètes sur l’histoire, la fabrication, l’engagement des conserveurs, la préservation de la ressource, et même des recettes et idées d’utilisation. Boîtes de sardines Un amateur de sardines réalise un blog consacré à la dégustation de tout ce qu’il peut trouver sur le marché. Sardinophile Un autre site de passionné, qui donne quelques infos sur la sardine. Vous pouvez y lire un extrait du livre L’épopée de la sardine, de Jean-Claude Boulard, qui raconte avec verve, réalisme et souci du détail une pêche à la sardine en baie de Douarnenez en 1901. Les meilleures marques de sardines Les meilleures marques sont bretonnes, bien entendu ! Mouettes d’Arvor, conserverie Gonidec Conserverie à Concarneau, plus de 40 références de sardines Vente en ligne Pointe de Penmarc’h C’est le spécialiste de la vente en ligne ! Installée à Douarnenez, cette filiale de la maison Chancerelle vous propose ses sardines à l’huile et toutes ses autres conserves thon, maquereau, soupes de poisson, tartinables… La Compagnie bretonne du poisson Conserverie à Saint-Génolé Penmarc’h Vente en ligne Voir l’histoire familiale, une saga captivante. Chancerelle, marque Connétable Conserverie à Douarnenez Pas de vente en ligne, mais des infos, des actus et des recettes. La Quiberonnaise Des infos sur la fabrication en page Notre histoire ». Vente en ligne, en cliquant sur les rubriques Produits ». La Belle-îloise Vente en ligne Une page Portrait du petit poisson »d’argent » donne des infos intéressantes sur la sardine et ses migrations Petit Navire Les anciens établissements Paul Paulet, à Douarnenez, qui aujourd’hui appartiennent au groupe Thai Union. Et en Bio Phare d’Eckmühl Phare d’Eckmühl est la marque Bio de la maison Chancerelle. Vous trouverez ses produits uniquement en magasins spécialisés Bio type Biocoop, La Vie claire, les Comptoirs de la Bio, etc. Il n’y a pas de label Bio pour les poissons sauvages. Phare d’Eckmühl coisit des poissons issus de pêche équitable et durable, et utilise des ingrédients Bio huile, épices et aromates…. La sardine à l’huile, un aliment de premier choix Pour 100 g de sardine à l’huile, comptez 215 Cal, 13,7 g de lipides et zéro glucides. La sardine à l’huile est riche en protéines, en graisses insaturées, en oméga-3 et en calcium. Côté vitamines, on peut aussi dire que la sardine à l’huile est riche en vitamine D, B2, B6 et B12. Source où vous pouvez trouver la composition complète Sardinesà l'huile1. Sardines à l'huile fine sans têtes et sans arêtes. (Réclame des sardiniers, passim.) Dans leur cercueil de fer-blanc. plein d'huile au puant relent. marinent décapités. ces petits corps argentés. pareils aux guillotinés. là -bas au champ des navets ! Mélangedoucement le tout. Farine tes mains. Forme de belles boulettes dans tes mains. Roule tes boulettes dans de la chapelure. Dans une poêle chaude, avec un bon fond d’huile, fais dorer tesEtapesde la recette. Ouvrez la boite de sardines et égouttez-les. Mixez les telles quelles (avec arrêtes etc..) puis ajoutez du fromage à tartiner (pour les proportions, ça se fait à l’œil mais aussi en goutant au fur et à mesure) Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre. Si nécessaire, vous pouvez assouplir la tartinade avec unCommentfaire des sardines à l’huile ? Mélanger l’huile d’olive avec l’huile de tournesol. Couvrir les sardines avec le mélange. Ajouter 1/2 gousse d’ail, 1/2 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre par pot. Ajouter quelques rondelles d’oignon et une pincée d’herbes de Provence. . 298 372 296 12 405 474 416 495